Cerdo desmenuzado en freidora de aire
El cerdo desmenuzado, o desmechado, o pulled pork, suele necesitar 4–6 horas de horno o de olla lenta. Si cortas la paleta en trozos de 5–6 cm, la freidora de aire lo hace en una hora a 180 °C, en dos fases, primero con corteza y luego tapado con un poco de líquido. La carne queda tan tierna que se deshace con dos tenedores y vale para bocadillos, tacos o bowls.
- Temperatura
- 180°C
- Tiempo total
- 1:25h
- Preparación
- 15min
- Raciones
- 4
- Temp. interna
- 93°C
- Por ración
- 290kcal
Por qué la freidora de aire funciona tan bien con el cerdo desmenuzado
El cerdo desmenuzado necesita un corte con mucha grasa y tejido conjuntivo, como la paleta, y un calor húmedo que convierta ese tejido en gelatina. En el horno eso lleva horas. En la freidora de aire se acorta porque la cámara es pequeña, el calor es intenso y los trozos son pequeños: cortada en trozos de 5–6 cm, la paleta llega a 93 °C en una hora. El aire seco, además, forma una costra oscura que da sabor al cerdo desmenuzado.
La técnica se resume en dos fases. Primero, 25 minutos de aire caliente para formar la costra; después, 35 minutos en un paquete de aluminio con un poco de caldo y vinagre, donde la carne se cuece al vapor. Si omites la segunda fase, la carne queda tostada y firme, no desmenuzable; si omites la primera, pierde sabor y color.
Cómo hacer cerdo desmenuzado en freidora de aire
Toca un tiempo para iniciar un temporizador.
- Corta la paleta Quita la grasa más dura y corta la carne en trozos de unos 5–6 cm. Cuanto más pequeños sean, antes se ablandan.
- Frota las especias Mezcla el aceite con la sal, la pimienta, el pimentón, el ajo en polvo, el comino y el azúcar moreno. Frota los trozos por todos lados y déjalos .
- Primera cocción Precalienta la freidora de aire a 180 °C durante . Coloca los trozos en una sola capa y cocínalos , dándoles la vuelta a los , hasta que tengan una costra oscura.
- Tapa y suaviza Pasa los trozos a una hoja grande de papel de aluminio doble, con los bordes doblados hacia arriba, y vierte el caldo y el vinagre. Cierra el paquete y vuelve a ponerlo en la cesta. Cocínalo otros a 180 °C.
- Comprueba Pincha un termómetro en un trozo grueso: debe marcar unos 93 °C. Si la carne todavía ofrece resistencia al pincharla, añade .
- Desmenuza y reposa Deja el paquete cerrado. Desmenuza la carne con dos tenedores, mézclala con el jugo del paquete y sírvela.
Tiempos y temperaturas
| Cerdo desmenuzado | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Paleta en trozos de 5–6 cm25 min con corteza y 35 tapada | 180 °C | 1 h |
| Trozos de 8 cm | 180 °C | 1 h 20 min |
| Trozos pequeños, 3–4 cm | 180 °C | 40–45 min |
| Cerdo dorado en dadosSin desmenuzar, con aguja | 180 °C | 15–18 min |
| RecalentarCon un poco de jugo | 160 °C | 5–6 min |
Los tiempos son orientativos y dependen del tamaño y la potencia de tu freidora de aire. Listo a 93 °C de temperatura interna. Consulta también tiempos y temperaturas para todos los platos.
Consejos
- Elige paleta con grasa. Un corte magro como el lomo queda seco y no se deshace; la paleta o la aguja dan el mejor resultado.
- Cierra bien el paquete. Dobla los bordes del aluminio hacia arriba y ciérralo con cuidado, para que el caldo no se escape al cajón.
- Aprovecha el jugo. Mezcla la carne desmenuzada con el líquido del paquete; es lo que la hace jugosa y no hace falta añadir más salsa.
Cómo servir
El cerdo desmenuzado queda muy bien en bocadillos de pan blando con salsa barbacoa y una ensalada de col, en tacos con cebolla encurtida y cilantro, o sobre arroz o patatas fritas como plato único. También se puede servir con mazorcas de maíz o con boniato. Con 800 g de carne cruda salen unas 4 raciones abundantes. Y el cerdo desmenuzado en freidora de aire sobrante sirve para quesadillas o para rellenar empanadillas.
Conservación y recalentado
La carne desmenuzada se conserva 3–4 días en la nevera, con su jugo, en un recipiente cerrado, y hasta 3 meses en el congelador. Para recalentarla, extiéndela en la freidora de aire a 160 °C durante 5–6 minutos con un chorrito de caldo, hasta que alcance al menos 74 °C. Así recupera los bordes tostados que en el microondas se pierden.
Variaciones
- Estilo mexicano: Cambia el pimentón ahumado por chile en polvo y orégano, y sirve con tortillas, cebolla y lima.
- Con cerveza: Sustituye el caldo por la misma cantidad de cerveza para una versión con sabor a malta.
- Cerdo con piña: Añade 3 rodajas de piña troceada al paquete antes de cerrarlo para un toque dulce.
Si algo no sale bien
- La carne queda seca y fibrosa
- Faltó líquido en la segunda fase o se destapó demasiado pronto. Cierra bien el paquete de aluminio y mezcla la carne desmenuzada con el jugo del paquete antes de servirla.
- No se deshace con el tenedor
- La paleta necesita llegar a unos 93 °C para que el colágeno se ablande. Si queda firme, vuelve a cerrar el paquete y añade 10 minutos, aunque el termómetro marque más de 90 °C.
- La costra se quema antes de ablandarse
- El azúcar del frotado se carameliza con rapidez. Si ves que oscurece mucho antes de los 25 minutos, baja a 170 °C y pasa antes al paquete.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer cerdo desmenuzado en la freidora de aire?
Unos 60 minutos a 180 °C con la paleta en trozos de 5–6 cm: 25 de corteza y 35 tapada con líquido. Si cortas trozos de 8 cm o más, calcula 80 minutos.
¿Qué es el cerdo desmechado y es lo mismo que el desmenuzado?
Sí, son el mismo plato con dos nombres: carne de cerdo cocinada hasta que se deshace en hebras. También se le llama pulled pork.
¿Qué corte de cerdo se usa para desmenuzar?
La paleta (o aguja) es la mejor, porque tiene grasa y tejido conjuntivo que se deshace con el calor. El lomo es demasiado magro y queda seco.
¿Se puede hacer cerdo frito o dorado en la freidora de aire?
Sí. Si solo quieres cerdo dorado en dados, sin deshacerlo, 15–18 minutos a 180 °C con una vuelta bastan, usando lomo o aguja.
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